هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور، آب سیب با 7 (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم، به صورت منفرد، تلقیح شدند و تغییرات زنده مانی میکروارگانیسم ها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفته ای در دمای 5 درجه سلیسوس، در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافته های بدست آمده، طی فرآیند تخمیر، شمار میکروارگانیسم های پروبیوتیک هر سه نمونه، حدود 5/1 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسم ها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره، یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار میکروارگانیسم ها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی، پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود 6/8، 5/8 و 8/8 (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآورده های غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری، با کاهش pH، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگی های حسی نوشیدنی های تخمیری به نحو معنی داری کمتر مورد قبول مصرف کنندگان قرار گرفت. علی رغم تفاوت های مشاهده شده بین نمونه های پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف، تفاوت معنی داری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونه های پروبیوتیک با وجود اختلاف معنی دار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین 6-7 را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زنده مانی میکروارگانیسم ها، علی رغم تمامی تفاوت های مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی، می توان عنوان داشت که تولید آب-سیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیت آمیزی امکان پذیر است.

در این تحقیق اثرات استفاده از پروبیوتیک لاکتوباسیلوس دلبروکی در سه مرحله از زندگی تاسماهی ایرانی (مرحله اول: شروع تغذیه فعال، مرحله دوم: ماهیان انگشت قد با وزن حدود 10 گرم، مرحله سوم: ماهیان جوان حدود 144 گرمی)، بر شاخص های رشد، تغذیه و بقاء مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول، پروبیوتیک از طریق غنی سازی ناپلی آرتمیا برای تغذیه لارو های تازه به تغذیه افتاده تاسماهی ایرانی به مدت 15 روز استفاده گردید، در مراحل دوم (به مدت یک ماه) و سوم (به مدت دو ماه) پروبیوتیک به غذا اسپری و برای تغذیه ماهیان استفاده گردید. در پایان روز پانزدهم مرحله اول تحقیق، مقادیر طول کل، وزن کل، افزایش وزن و رشد ویژه در ماهیان تغذیه شده با ناپلی آرتمیای غنی سازی نشده (تیمار 3) به طور معنی داری بیش تر از سایر تیمار ها بود. از نظر ضریب تبدیل غذایی و درصد بقاء، فقط ماهیان تغذیه شده با غذای کنسانتره با سایر تیمار ها اختلاف معنی دار داشتند. در پایان روز سی ام، مقادیر طول کل، وزن کل، افزایش وزن و رشد ویژه در ماهیان تغذیه شده با جیره ترکیبی کنسانتره و ناپلی آرتمیای غنی سازی نشده (تیمار 4) به طور معنی داری بیش تر از سایر تیمار ها بود. در پایان مرحله دوم، هیچ کدام از تیمار ها از نظر شاخص های بررسی شده، اختلاف معنی داری نشان ندادند. در پایان مرحله سوم تحقیق، مقادیر وزن کل، افزایش وزن و رشد ویژه در ماهیان تغذیه شده با هردو سویه پروبیوتیک به طور معنی داری بالاتر از گروه شاهد بود. بنابراین برای بهبود رشد و بقاء ماهیان جوان تاسماهی ایرانی بایستی حداقل 2 ماه با غذای حاوی پروبیوتیک تغذیه شوند.

در این مطالعه پتانسیل محیط های جو، جو-مالت و مالت برای رشد و زنده مانی دو گونه لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پاراکازئی) جهت تولید نوشیدنی فراسودمند بررسی شد. سپس تاثیر فرایند تخمیر بر فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنول کل سه محیط ارزیابی شده و با همتایان غیر تخمیری خود مقایسه گردید. نتایج نشان داد باکتری های انتخابی به خوبی در سه محیط رشد کرده به طوری که طی 10 ساعت اول تخمیر pH محیط ها تا حدود 4.25 کاهش یافت. بالاترین جمعیت میکروبی (9.7 log CFU/ml) در محیط مالت به دست آمد. محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی محیط ها طی تخمیر به طور قابل توجهی افزایش یافته و محیط مالت تخمیر شده توسطلاکتوباسیلوس پاراکازئی بالاترین میزان فنول کل (83.96 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 میلی لیتر) و فعالیت ضد رادیکالی (IC50=0.26ml) نشان داد. به علاوه بیشترین زنده مانی (1.2x106CFU/ml) در محیط مالت تخمیر شده با لاکتوباسیلوس دلبروکی ثبت شد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

1چکیده لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس یکی از مشهورترین باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک است که به طور سنتی در فرآورده های تخمیری خصوصاً لبنیات استفاده می شود. مطالعات اندکی بر بهینه سازی تولید زیست توده ل. دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس متمرکز شده اند، بنابراین استفاده از طراحی آزمایش در بهینه سازی این سویه ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه از سویه ل. دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس جدا شده از فرآورده های تخمیری استان تهران استفاده شد. با روش یک متغیر در زمان، منابع کربن و نیتروژن مورد ارزیابی قرار گرفت. سه پارامتر غلظت گلوکز، عصاره مخمر و پپتون جهت بهینه سازی تأیید شد. سپس از سطح رویه پاسخ و مدل باکس- بنکن برای بهینه سازی استفاده شد. ارزیابی نتایج، مدل کوادراتیک را برای بهینه سازی، معنادار تشخیص داد. این مدل، پیشنهاد می دهد در غلظت گلوکز  gr/L20 ، عصاره مخمر gr/L25 و پپتونgr/L 30، وزن خشکgr/L  2.132 بدست می آید که با آزمون نهائی تأیید شد. این مطالعه در بهینه سازی منابع کربن و نیتروژن بر تولید زیست توده ل. دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس موفق بوده است. متغیر ها و مقادیر آنها توسط مطالعات دیگر تأیید شد؛ ولی در نهایت، به علت مطالعات محدودی که در ارتباط با بهینه سازی شرایط کشت این سویه انجام شده است، پیشنهاد می شود پژوهش های بیشتری در این زمینه انجام شود.

زمینه مطالعاتی: باکتری های پروبیوتیک، میکروارگانیسم های زنده ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی، می توانند اثرات مثبتی بر بدن میزبان ایجاد نمایند. محصولات غذایی عملگرا مانند ماست و دوغ می توانند حامل های مناسبی برای انتقال این باکتری ها به سلول های اپی تلیال روده باشد. روش کار: در این مطالعه، سویه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس جهت تولید دوغ سنتی ایرانی مورد استفاده قرار گرفتند. همچنین اثرات این دو باکتری بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی 21 روز نگهداری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نمونه های دوغ تلقیح شده با تعداد CFU/ml 108 از باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس نسبت به نمونه دوغ شاهد، کاهش بیشتری در pH در هر دو دمای 4 و 25 درجه سانتی گراد ایجاد نمودند. طی 21 روز نگهداری نمونه ها در 4 درجه سانتی گراد، رشد کلی فرم و کپک و مخمر در نمونه های دوغ پروبیوتیک مشاهده نشد. هچنین طی نگهداری نمونه ها در دمای 25 درجه سانتی گراد سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس کاهش معنی داری در رشد کلی فرم، کپک و مخمر در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نمودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس امتیاز بیشتری در پذیرش دهانی، طعم، رایحه و پذیرش کلی نسبت به نمونه دوغ شاهد داشتند. نتیجه گیری نهایی: به دلیل تاثیر مثبت سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی وحسی دوغ های تولید شده، می توان از آن ها به عنوان کشت همراه در تولید فرآورده های لبنی تخمیری استفاده کرد.

متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد، لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا، تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و زنده مانی پروبیوتیک ها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروایروفیل در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL 108 افزایش یافت. باکتری های استفاده شد در این پژوهش pH نمونه های تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود 5/3 رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح 05/0 افزایش معنی دار پیدا کردبه طوری که از 8/4 و 4/4 به ترتیب به 3/3 و 1/3رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زنده مانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومCFU/mL 101× 2/3 شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک می باشد.